פינה חדשה באתר "יוצאים קבוע": מסעדה בהפתעה. 

במסגרת הפינה אנחנו מספרים לכם בהתלהבות על מקום מטריף שאכלנו בו אבל לא מגלים לכם עד סוף הכתבה באיזה מקום מדובר. בדרך זו אנחנו גם מגרים את הדמיון שלכם – שזה תמיד דבר טוב באוכל – וגם בודקים עד כמה אתם בקיאים בסצנה, בשפים ובאנשי המפתח של הקולינריה הישראלית. אם תרצו, זו הגרסה שלנו ל"דה וויס" פוגש את "בואו לאכול איתי", אז תזרמו איתנו ואל תתפתו לגולל למטה. מוכנים? בואו נצא לדרך.

אנחנו עולים על כביש החוף, אבל לא כמו בשיר של סטטיק ובן אל רוח בשיער לא שוטף את הנוף, כי אנחנו בפיאט קטנה עם מזגן שהרים ידיים כבר בבית ינאי. לא נורא, אנחנו איטלקים ויש לנו דם חם. אנחנו לא נשברים מ-35 מעלות (אלא אם זו הטמפרטורה של האמריקנו, שכידוע צריך להיות ב-85-90 מעלות).

היום יש לנו דודא לבשר (שימו לב, רמז ראשון) ואנחנו בדרך לשף אורי אברהם (רמז שני), יליד חיפה, שמגיל צעיר נמשך לריחות, לצלילים ולצבעים שליוו את בישוליה של סבתו, אבל בשלב הזה עדיין חלם להיות אמן גדול. במקביל ללימודיו בבית ספר לאומנות, כבר בגיל 14 החל את עבודתו הראשונה במטבח של הפאב השכונתי. לאחר סיום שירותו הצבאי החליט לצאת ללימודי שף באיטליה – לימודים אלה נמשכו שנתיים ולאחריהם המשיך התמחות בשוויץ.

כאשר סיים את ההתמחות, עבר ללונדון והחל לעבוד במסעדות בעלות כוכבי מישלן ותחת שפים מובילים כגון הסטון בלומנטל, גורדון רמזי וקלוד בוסי. בתקופה זו צבר ידע רב וניסיון מקצועי משמעותי.

השף אורי אברהם. צילום: נטלי פורטי

אם עדיין לא ניחשתם לאן הגענו אז קבלו את הרמז הכי עבה: אחר שנים רבות של צבירת ניסיון וידע בהכנת בשר מעושן, בנו במסעדה מעשנה בגודל 2 מטר על 2 מטר שעשויה פלדה איכותית. "אנחנו שולטים על אנרגית החום על ידי טכניקת הכנסת והוצאת אוויר ובשילוב מדים מדויקים, משיגים את הטמפרטורה המושלמת", מספר השף אברהם. "בנוסף אנו משתמשים במגוון סוגי צ'אנקים כמו עצי תפוח, דובדבן, פקאן, זית, אלון וחביות וויקסי, באמצעותם הבשר מקבל טעם וארומה מעושנים ומיוחדים".

​הבשר כאן נבחר בקפידה ומותאם לאופן העישון, עובר תהליך קיצוב והכנה מוקדם, הכולל בריין (המלחה) ותיבול מיוחד. הנתחים יושבים במעשנה במשך שעות ארוכות, כל נתח לפי הזמן והאופי שלו, עד לקבלת התוצר הסופי, בשר רך ועסיסי עם ארומה וטעם מושלמים וממכרים.

נו? ניחשתם? יאללה, קבלו עוד רמז, רק בגלל שאנחנו במצב רוח טוב היום. הטאבון של המקום, גם הוא אחד מסממני המקום, נבנה ביצור עצמי. הוא בנוי בצורת כיפה העשויה מבטון בקוטר 1.5 מטר עם בידוד עליון ותחתון. הכיפה יושבת על אבני שמוט חסינות אש ובהיקף הטאבון מפוזרים המבערים. טמפרטורת הטאבון נשלטת על ידי חיישני חום אוטומטיים, ובכך מפחיתים את רמת הלחות בתוך חלל הטאבון, כך שהבצק מתקבל קריספי מבחוץ ורך מבפנים.

​עכשיו אתם כבר בטח מבינים שהגענו לא למסעדה אלא למקדש הבשר "דודא". קבלו את הסרטון שיגרום לכם להזיל ריר, אבל רק מהסיבות הטובות.

הבשר כאן נימוח, מדויק ומלא שמחת חיים, ממש כמו השירות שקיבלנו מבת אל המתוקה, שהיא בכלל מהנדסת מכונות שהגיעה למקום כלקוחה וכל כך התאהבה באווירה הנדירה שביקשה לעבוד כאן. כששאלנו אותה על מה היא ממליצה היא אמרה: "למי שבא בפעם הראשונה כדאי לנסות קצת מהכל, כי באמת הכל פה טעים". כמה פשוט, ככה מדויק.